Fred's Paëlla

Lungi dal pretendere che questo sia il vero piatto tradizionale conosciuto dagli spagnoli, questo piatto di riso è stato fortemente influenzato dall'originale.

Può essere rivisitato in modo puramente vegetariano, senza frutti di mare o senza carne, come si vuole.

Le basi per me sono:
1. Il riso dovrebbe bruciare leggermente sul fondo, formando una crosta
2. Bisogna usare un riso di qualità (io ho usato il riso italiano Rosa Marchetti, un riso semilavorato se non il riso bomba spagnolo).
3. Non lesinare sulle spezie, dacci dentro.
4. Non lesinare sull'olio d'oliva. Probabilmente ne uso meno degli spagnoli.
5. Il liquido aggiunto darà profondità al piatto.
6. Utilizzare il piatto di dimensioni adeguate, conoscere il limite del proprio piatto
7. Se fate solo verdure, aggiungete quantità e varietà, lo stesso se fate solo carne o frutti di mare.

Ingredients

Qty
Ingredients
Notes
80g/pers
Riso
Invece del tradizionale riso "bomba" spagnolo, uso il riso italiano biologico Rosa Marchetti. Usare riso rotondo che può assorbire molta umidità.
1 sovracoscia/pers (80g)
Pollo
Utilizzare un peso equivalente di coniglio o nessuna carne.
80g/pers
Calamari
Usare polipetto cotto intero o polpo grande cotto e tagliato a pezzi.
80g/pers
Gamberi
Preferibilmente intero con testa o un misto di pelati e interi. Scampi o qualsiasi altro tipo simile è accettabile.
80g/pers
Molluschi
Un misto di cozze e vongole è buono o qualsiasi altro mollusco.
80g/pers
Verdure
Usa un misto di cipolle, carote e sedano almeno. Se tutti sono tolleranti, usate anche i peperoni.
30g/pers
Piselli
Può essere omesso o sostituito da fagiolini, fagioli piatti tagliati grandi o utilizzare il tradizionale Garrofon un fagiolo bianco, già cotto.
40g/pers
Pomodori
Usate prodotti in scatola o freschi, purché abbiano un buon sapore.
4:1 volume riso
Brodo
Usare il brodo di pesce o di pollame. Il brodo vegetale è adatto se si vuole rimanere vegetariani.
Preparate il vostro brodo e lasciatelo maturare qualche giorno prima! Io mescolo 50:50 brodo di pollo/pesce o uso il 100% di brodo di pesce/frutti di mare.
QB
Olio d'oliva
QB=Quanto basta. Usate un buon olio d'oliva vergine, non lesinate e non siate timidi.
To taste
Condimenti
Schiacciare i fili di zafferano con uno spicchio d'aglio per persona e un po' di sale marino. Aggiungere 2 cucchiaini di succo di limone. Aggiungete un po' di peperoncino se vi piace, farà risaltare tutti questi sapori.
1/4 limone/pers
limoni
tagliare i limoni a spicchi

Execution

durata: 10 min

Condire e scottare la carne

Questa volta ho usato Ras-El-Hanout e sale per condire le mie cosce di pollo. Dopo averli scottati per 1-2 minuti, metteteli su un piatto. Il resto della cottura sarà fatto più tardi.

durata: 10 min

durata: 5min

Scottare gli calamari

Basta scottarli per 2 minuti in padella e metterli da parte con il pollo. Se si usano polpi piccoli, cuocerli bene (50min con alloro e aglio nella propria acqua a bassa temperatura, aggiungere vino bianco durante la cottura se necessario) prima di scottarli ancora 1-2min.

durata: 20min

Soffriggere le verdure

Iniziare con le cipolle, poi le carote e il sedano. Aggiungere un po' di paprika, facendo attenzione a non bruciarla. Aggiungere i pomodori a cubetti o i pomodori schiacciati. Aggiungere il peperoncino a piacere.

durata: 20min

durata: 5min

Aggiungere il liquido e portare a ebollizione

Aggiungere il liquido usato nella quantità da 3:1 a 4:1 con il riso (a seconda del riso) e portare a ebollizione. Aggiungere la miscela di zafferano. Condire con sale.

durata: 2min

Aggiungere il riso

Aggiungere il riso a croce nella padella, poi mescolare il riso con un cucchiaio nella padella. Aggiungere l'olio d'oliva (gli spagnoli sono più generosi di me, ma non usarne troppo poco).

durata: 2min

durata: 5-10min

Aggiungere i topping

Aggiungere le verdure non cotte (fagiolini, piselli), poi la carne in cima e spargere i frutti di mare. A questo punto si possono aggiungere cozze e/o vongole. Non mettere ancora i gamberi o gli scampi.

durata: 15min (dipende del riso)

Cucinare senza coperchio

durata: 15min (dipende del riso)

durata: 2min

Aggiungere i gamberi e gli scampi

durata: 5min

Cottura finale

Aspettare che il riso sia croccante sotto. Il tempo varia a seconda della quantità di riso e di brodo.

durata: 5min

Servire

Aggiungere uno spicchio di limone alla Paella, un po' di prezzemolo se si desidera e servire dopo qualche minuto di riposo.

Divorare come vuoi...
Le infinite variazioni di questo piatto lo rendono unico ogni volta. Con coniglio, solo frutti di mare o solo verdure, una festa!
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